L'ETAPE A BIARRITZ CHEZ CHANTAL/PAYS BASQUE: CUISINE

Pour réussir un bon couscous

Mon, 24 Mar 2008 10:14:12 GMT

Si vous voulez réussir un bon couscous il vous faut absolument le joint pour couscoussier, visitez le site ci-dessus, le prix est modique et le résultat impeccable, plus de perte de vapeur !

ANNIVERSAIRE SURPRISE

Sun, 16 Mar 2008 14:11:02 GMT

16 mars 2008

ANNIVERSAIRE SURPRISE

Aujourd'hui c'est l'anniversaire de ma cousine Lolotte, et de mon neveu Alex qui se reconnaîtront.
Je décide de leur faire un goûter surprise.
Pour le Russe, première tentative à améliorer. La présentation n'est pas top, trop de sucre glace ! mais le goût est délicieux.
Pour les chouquettes je les ais préparées la veille. A déconseiller, soit elles ramolissent dans un placard, soit elles sèchent à l'air libre.

Je devais les garnir ce matin, mais bloquée par un lumbago, je me suis ménagée et je les ai simplement nappées de chocolat, posées sur une galette de caramel maison, une boule de glace au milieu et chantilly....

Bon, mon neveu était déçu et a été sans pitié pour mon mal de dos, pensant que c'était des profiteroles.
Promis une prochaine foi je te ferai ce dessert tant rêvé !

PATE A CHOUX

Pour 10 personnes :

· 25 cl d'eau

· 80 g de beurre

· 4 oeufs

· 150 g de farine, une pincée de sel

Dans une casserole, faire bouillir 25 cl d'eau, avec 80 grammes de beurre coupé en petits morceaux.
Une fois que le mélange a bouilli, éteindre le feu et ajouter 150 grammes de farine en une seule fois. Battre vigoureusement.

Logiquement, a force de mélanger énergiquement, on obtient la formation d'une boule de pâte au bout de quelques minutes. Cette dernière doit se détacher facilement des parois.

Une fois la boule de pâte formée, la reporter de nouveau sur feu doux pendant quelques secondes, pour qu'elle dessèche

Placer la pâte dans un saladier. Ajouter un premier oeuf, en battant énergiquement jusqu'à ce qu'il soit parfaitement intégré à la pâte. Répéter l'opération trois fois en prenant bien soin d'incorporer les oeufs les uns après les autres.

Lorsque votre pâte est bien souple, mais pas trop liquide, la placer dans une poche à douille.
Placer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four.
Former les choux Les badigeonner d'un mélange réalisé avec un jaune d'oeuf et deux cuillères à café de lait. Ils gagneront une jolie couleur à la cuisson.
four préchauffé à 180°C pendant 20 mm

MAKIS PAS MAKILAS

Thu, 06 Mar 2008 12:08:23 GMT

Et oui une fois n'est pas coutume, je ne vais pas vous parler de Makilas basque mais de makis !

Les makis au poisson cru et à l'avocat et les makis au fromage frais et aux tomates séchées
400 g de riz pour sushis (supermarchés asiatiques)
Quelques cuillères à soupe de vinaigre de riz
1 pavé de poisson cru sans la peau ni les arêtes (thon rouge ou saumon ou dorade grise)
1 avocat
4 grandes feuilles d'algues séchées
1 rouleau à sushis (ou un set de table équivalent)
De la sauce soja spéciale sushi (Kikkoman)
Un peu de wasabi

Faire cuire le riz à la créole (avec beaucoup d'eau), de préférence dans un rice cooker.
Transvaser le riz dans un saladier, l'assaisonner avec le vinaigre de riz, bien mélanger et laisser refroidir au moins 30 minutes.
Tremper une feuille d'algue dans l'eau puis la poser sur le rouleau à sushis en collant le haut de la feuille contre le haut du rouleau.
Se mouiller les mains pour que le riz n'y colle pas trop.
Poser une fine couche de riz sur les 9 ou 10 premiers centimètres de la longueur de la feuille, et sur toute sa largeur. Mais arrêtez-vous à 2 cm des bords car le riz déborde au roulage
A environ 3-4 centimètres du haut de la feuille, disposer une longue et assez épaisse lamelle de poisson cru et plusieurs lamelles d'avocat.
Enrouler l'algue et le riz autour de la garniture à l'aide du rouleau (il doit être bien compact).
Laisser les makis se solidifier au frais puis trancher les rouleaux en parts d'environ 1,5 cm de largeur. Trempez le couteau dans l’eau à chaque opération pour éviter qu’il ne colle au riz
Déguster avec des baguettes en trempant dans un mélange de sauce soja et wasabi.

Pour les makis au fromage frais, remplacer le saumon par une généreuse bande de fromage frais, nature ou ail et fines herbes, et l'avocat par des lamelles de tomates séchées.

Cliquez sur le lien ci-dessous pour voir la vidéo de technique de roulage

http://www.sahten.com/index.php?2007/05/10/sushis-en-video

COURS DE CUISINE MARS

Sun, 02 Mar 2008 08:39:59 GMT

Jeudi 6 Mars : Menu de Pâques 9h à 12h30 et 18h à 21h30

Vendredi 14 Mars : Cuisine Gastronomique 9h à 12h30

Vendredi 28 Mars : Cuisiner les Poissons 9h à 12h30

Astuce du mois

Œufs Frais : Il vous reste quelques œufs dans votre frigo, mais la boîte a disparu et vous n’avez aucune idée de quand ils datent ? Un test simple vous permettra de déterminer s’ils sont encore suffisamment frais pour être consommés. Plongez-les dans un saladier rempli d’eau : s’ils coulent : ils sont encore bons, s’ils flottent : la poubelle les attend.

Lieu :

PAVILLON LAUTREC, RUE M. LAUTREC, BAYONNE (parking Lautrec gratuit)

Réservation :

Inscription au minimum, 48 heures avant la date choisie, se présenter de la part de Chantal "Biarritz Etape"

christophe.borgne.2@numericable.fr

STAGE DE CUISINE

Sat, 13 Oct 2007 14:27:27 GMT

Plusieurs stages de cuisine avec un Chef sur Bayonne sont prévus. Ceux qui sont intéressés dans le cadre de ma location peuvent s'y inscrire. Plusieurs thèmes sont abordés suivant les dates : cuisine basque, plancha, les poissons ou autre....

N'hésitez pas à m'en parler afin que je vous inscrive sous réserve des places disponibles durant votre séjour.

horaire 9h 13h. Nous dégustons sur place le repas préparé !

Si vous voulez également avoir un Chef à domicile pour organiser votre repas d'anniversaire, de baptême ou autre c'est également possible où dans la salle d'association si elle est libre aux dates souhaitées.

Je vous ferai connaître le programme de novembre très bientôt...

En octobre il reste :

VENDREDI 26/10… CUISINER AVEC LES EPICES 9h à 12h30

LANGUE DE BOEUF A LA TOMATE

Wed, 06 Jun 2007 09:48:59 GMT

C'est une recette basse calorie délicieuse pour les épicuriens au régime !

Aujourd'hui St Norbert

une langue de boeuf ou de veau

1 oignon, ail

2 carottes

6 clous de girofles, sel

poivre en grain, laurier

tomate 2

concentré de tomate

laver la langue sous l'eau froide

la mettre à cuire 1h à 1h15 à la cocotte minute dans un court bouillonavec oignon piqué de clous de girofles, ail, carotte, laurier, sel poivre

retirer la langue, oter la couche blanche de la langue (la peau se détache toute seule) couper en tranche

faire un coulis de tomate avec l'ail, le concentré,rajouter du court bouillon (suffisamment pour couvrir vos morceaux de langue) laisser mijoter 1/2 h avec vos morceaux de langue tt doucement, épaississez légèrement la sauce.

mettre des petits morceaux de cornichons coupés

servir avec des pommes vapeur, du riz ou des pates

Vous aurez sur une langue de boeuf une douzaine de belles tranches. Si comme moi vous n'êtes plus que deux n'hésitez pas à stériliser le reste ce sera un régal pour plus tard !

VERRINES A L'APERITIF

Fri, 25 May 2007 17:02:26 GMT

Aujourd'hui Ste Sophie

Ce soir je fais mes toutes premières verrines pour un apéritif à deux ça change !

VERRINES A LA CREME D'AVOCAT

Pour 6 personne(s)

3 boites de miettes de crabe
3 avocats
1 citron
1 pamplemousse
1 pot creme fleurette
Sel

Poivre du moulin

Paprika

Tabasco

-Melanger le crabe et pamplemousse en dés, reserver. (Moi ce soir j'ai mis simplement des miettes de Surimi=
-Mixer la chair de l'avocat, ajouter le jus du citron, sel, poivre et paprika tabasco (selon vos goûts). Si vous êtes pressées vous pouvez remplacer par un pot de guacamole tout prêt !
-Monter la crème en chantilly et l'incorporer a la crème d'avocat.
-Dans des verres mettre au fond un couche de crabe puis une couche d'avocat, reserver au frais jusqu'au moment de servir.

J'ai rajouté des crevettes décortiquées pour la présentation.

VERRINES ACIDULEES

Pour 6 personne(s)

Pour 6 verrines, il faut :

un pot de guacamole
une trentaine de petites crevettes
deux pamplemousses
3 feuilles de gélatine
quelques brins d'aneth (ou de mélange aromatique spécial poissons)

Faire chauffer dans une casserole le jus des pamplemousses. Pendant ce temps, mettre à tremper les feuilles de gélatine. Quand le jus est très chaud, y plonger les feuilles de gélatine essorées et mélanger au fouet jusqu'à complète dissolution. Laisser refroidir.

Emplir les verrines de deux bonnes cuillères à café de guacamole. Déposer cinq crevettes dessus. Verser délicatement le jus de pamplemousse pour emprisonner les crevettes.

Réserver au frais pendant deux heures au moins. Au moment de servir, saupoudrer d'un peu d'herbes aromatiques.

VERRINES CHAUD FROID

Pour 4 personne(s)

- Une boite de crème fraiche
- 2 concombres

si vous n'avez pas le temps prenez un pot de Tatziki tout prêt dans le commerce c'est aussi bien et très pratique.
- Huile d'olive,
- Ail, sel et poivre
- 3 poivrons (3 couleur)
- Saumon fumé
- Roquette
- Vinaigre balsamique

Couper les poivrons en fines lamelles.
Les faire revenir dans de l'huile d'olives jusqu'à ce que les poivrons soient dorés puis réserver au chaud.
Couper les concombres en petits carrés. Melanger à la crème fraiche, ajouter sel, poivre et une cuil. de vinaigre.
Emincer le saumon et vinaigrer la roquette.
Dresser les verrines comme suit:
Tatziki(creme fraiche et concombres),

saumon,

lanieres de poivrons,

quelques feuilles de roquettes.

VERRINES DE CRUDITES

Les quantités diffèrent selon le nombre de verrines à faire:
- Concombre,
- Tomates,
- Fromage blanc,
- Ciboulette,
- Persil,
- Huile d'olive,
- Sel et poivre.

Coupez les tomates et concombres en tout petit dés en retirant les pépins de chacun.
-Assaisonnez les en les faisant tremper dans le mélange d'huile d'olive, de ciboulette et de persil hâchés.
-Commencez par faire une première couche, soit de tomate ou concombre selon les goûts.
-Faites une deuxième couche avec les fromage blanc et terminer par la troisième couche par le légume qui n'a pas été mis en première couche bien sûr!!!!!
-Et voilà vous pouvez servir!!!

Ces recettes sont les plus simples, mais c'est promis, j'en essaierai d'autres et je vous les ferais découvrir !

BRANDADE DE MORUE

Thu, 03 May 2007 16:02:26 GMT

Bonne tête aux "Jacques"

"Ahoa ebilano sabela botz."

"Tandis que la bouche est occupée à manger, la panse a de la joie"

Parmi les 706 proverbes recueillis et publiés en 1657 par le sieur Arnaud d'Oihenart, le treizième, ci-dessus cité avec la traduction, montre bien que parmi les sept péchés capitaux, celui de la gourmandise n'était pas étranger au Pays Basque.

Quel divin plaisir que celui de s'asseoir devant une bonne table garnie de produits du terroir !

Voici une recette de brandade de morue, mais il y a bien d'autres façons de la préparer. Certains la serve sous forme de purée "brandade parmentier" moi, j'aime cette recette où l'on sent bien sous la langue les petits morceaux de morue et de pomme de terre. A vous de juger...

500 gr de morue salée pour 6

Faire dessaler la morue dans de l'eau froide que vous renouvelez 3 ou 4 fois en 24 h

Mettre la morue dessalée dans l'eau froide, dès que ça frémit éteindre, sortir du feu, couvrir et laisser pocher 20 mm

Sortir la morue, ôter les arrêtes, l'émietter. (vous pouvez acheter de la morue en filet plus cher mais sans arrêtes)

Faire bouillir les pommes de terre en rondelles dans l'eau de cuisson de la morue.

Faire revenir oignons, échalottes, ail écrasée et réserver

Fair une béchamel et y incorporer les oignons.

Dans un plat à gratin mettre

- 1 couche de pomme de terre en rondelles

- 1 couche de morue

-etc.....

Couvrir de béchamel

garnir de gruyère et de chapelure

Faire dorer au four

Servir avec une petite salade verte

CANARD AUX OLIVES

Wed, 02 May 2007 10:17:43 GMT

"Toi qui viens partager notre lumière blonde et t'asseoir au festin des horizons changeants..."

Ces vers qu'Edmond Rostand composa en sa maison d'Arnaga que je vous invite à visiter à Cambo, chantent la lumière et le charme profond du Pays Basque. Il y est question de festin, de l'esprit bien sûr, mais aussi des sens.

1 canard (aussi bien le colvert du chasseur qu'un canard de barbarie de la ferme)

100 g de petits oignons ou 1 bel oignon1 gousse d'ail rose de Lautrec

2 c à soupe de farine

bouillon de canard (fait avec cou, ailerons et court-bouillon) si vous n'avez pas le temps, prenez un bouillon de volaille.

50 cl de vin blanc sec

2 tomates ou une boite de tomates pelées

100 g d'olives vertes

200 g de champignons de Paris (facultatif)

bouquet garni, sel, poivre

préparation 20 mm

cuisson 1h à 1h30 suivant la grosseur à feu très doux

Découper le canard et le faire revenir de toutes parts dans un peu d'huile chaude. Ajouter les oignons, la gousse d'ail puis les tomates et éventuellement les champignons

Quand les morceaux sont bien revenus, lier le tout avec la farine, mouiller avec le bouillon et le vin blanc

aromatiser avec le thym, le laurier.

Faire blanchir les olives

les ajouter à la préparation la dernière demi-heure

servir avec du riz ou des pommes vapeur

GESIERS CONFITS DE CANARD

Sat, 21 Apr 2007 11:15:54 GMT

"Ohetik mahaira, mahaitik zuzuluna, korrongaz paraduzura"

Du lit à la table, de la table à l'archibanc, et de là en ronflant au paradis"

Proverbe n° 656 du sybarite Oihenart qui ajoute "Ceci se dit des fainéants et des voluptueux."

Gésiers de canard, graisse de canard, gros sel ail, laurier

Peler les gésiers

mettre 12 h les gésiers au gros sel

le lendemain les rincer, les sécher

les faire cuire dans la graisse avec l'ail en chemise, le laurier, 1h 30 à petits bouillonnements

laisser refroidir dans la graisse

mettre dans les bocaux

recouvrir avec lagraisse

stériliser une heure

Ils seront très tendres et bien meilleurs que ceux du commerce.

CROQUETTES DE MORUE ET POMMES DE TERRE (Makallao eta Iur-sagar mulloak)

Tue, 17 Apr 2007 10:55:28 GMT

C'est en pourchassant la baleine que les Basques ont découvert, vers l'an 1000, la morue, du côté de Terre-Neuve. De là à penser qu'ils ont découvert l'Amérique...

La morue fut dénommée "poisson des terres intérieures" car, salée, elle se transportait fort loin. Bon marché, elle était répandue dans toute l'Europe. Aujourd'hui plus rare et plus chère, elle est devenue poisson de luxe.

Préparation 40 mm

cuisson 5 mm

250 g de morue pochée (des restes)

800 g de pommes de terre

1/2 feuille de laurier

1 oeuf

1 oignon moyen, 1 gousse d'ail sans son germe, 3 branches de persil plat

2 c. spe d'huile d'olive

2 c. spe de farine

piment en poudre d'espelette, sel

Eplucher les pommes de terre. Les cuire à grande eau, avec la feuille de laurier. Les égoutter, les passer au moulin à légumes dans un saladier.

Effeuiller et hacher la morue très fin, l'oignon, l'ail et le persil. Incorporer le tout à la pomme de terre avec le piment.
Ajouter l'oeuf. Mélanger.

Dans la paume des main ou sur une planche, saupoudrée de farine, former de petites croquettes.

Dans une poêle antiadhésive, chauffer l'huile. Y frire les croquettes des deux côtés, les égoutter sur un papier absorbant.

Servir brulant avec à part un coulis de tomate

Coulis de tomates : Pour 2 kg de tomates

Enlever le pédoncule des tomates, les ébouillanter, les rafraîchir pour les peler, les épépiner, les couper en dés.

Eplucher, émincer les 2 oignons

Chauffer l'huile, flétrir l'oignon, 4 gousses d'ail et le petit piment émincé, passer alors au mixeur ou hachoir, ajouter thym, basilic, 2 c. Spe de concentré de tomate, les dés de tomates, saler, cuire 30 mm à feu doux.

POULET BASQUAISE A LA MODE DE SARE

Mon, 09 Apr 2007 13:36:37 GMT

L'appellation poulet basquaise, trop galvaudée, ne désigne plus qu'un simple poulet sauté servi avec une garniture basquaise. C'est volontairement que le nom d'un terroir a été attribué à cette recette classique.

Préparation : 30 mm

cuisson : 1 H

1 poulet de ferme de 1.5 kg

6 belles tomates

12 piments vert doux

2 poivrons rouges

20 cl de vin blanc sec

1 tasse de farine

1 bel oignon, 1 gousse d'aille débarrassée de son germe

4 c. Spe d'huile de maïs

1 bouquet de persil et de thym, sel, poivre

Découper le poulet en huit morceaux. Saler, poivrer et fariner chacun d'eux.

Peler et épépiner les tomates et les poivrons et les couper en gros quartiers. Couper les piments verts en deux ou en quatre s'ils sont gros, hacher l'oignon et l'ail.

Dans une cocotte en fonte, chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile. Y dorer les morceaux de poulet à feu vil en prenant soin de les retourner souvent. Réserver au chaud dans un plat.

Vider la cocotte de la graisse et déglacer au vin blanc.

Dans une sauteuse, flétrir à feu moyen les tomates, les piments, les poivrons, l'oignon et l'ail, jusqu'à ce que le tout soit fondu. Saler. Cette fondue ne doit surtout pas déssécher. On peut ajouter une pointe d'armagnac en fin de cuisson.

Verser la fondue dans la cocotte, avec les morceaux de poulet, ajouter le thym et le persil, couvrir et laisser mijoter à feu moyen pendant 30 mm. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Servir aussitôt.

Recette de Paul Fogoaga, restaurant Arraya- Sare (Labourd)

source : recettes des sept provinces du pays basque

OMELETTE NORVEGIENNE FLAMBEE

Fri, 30 Mar 2007 10:19:28 GMT

Demain, je suis invitée à un anniversaire et on m'a demandé de faire le dessert. J'ai choisi une omelette norvégienne et si je vous donne la recette c'est qu'elle est très facile à réaliser, on peut la faire plusieurs jours à l'avance puisqu'elle reste ensuite au congélateur, et elle fait toujours un effet extraordinaire quand elle arrive flambée à table.

Tout d'abord, il faut faire un biscuit roulade :

4 oeufs, 100 g de sucre, 50 g de farine, 50g de fécule.

Blanchir les jaunes d'oeufs avec 75 g de sucre. Le mélange doit augmenter de volume et épaissir et blanchir.

Incorporer la farine et la fécule tamisées et les blancs montés en neige avec le reste de sucre.

Etaler la pâte sur une feuille de papîer sulfurisé légèrement beurrée. Cuire au four 200° pendant 10 mm.

Imbiber de kirsch ou autre alcool

Ensuite vous devez faire votre glace à la vanille mais je conseille aux femmes qui n'ont pas de sorbetière ou qui n'ont pas le temps d'acheter un bac de bonne glace vanille de qualité et le tour est joué !

couper votre biscuit roulade en deux

mettre la première partie sur un plat allant au four

déposer votre glace à la vanille

recouvrir de votre deuxième moitié de biscuit

découper les deux biscuits à la forme de votre glace

remettre au congélateur de suite le temps de faire la meringue.

(Moi je fais la meringue le lendemain)

Battre 6 blancs en neige très ferme et incorporer 375 g de sucre en continuant de battre au bain marie jusqu'à ce qu'on appelle (bec d'oiseau) puis continuer à battre jusqu'à complet refroidissement.

Sortir du congélateur votre omelette norvégienne et la masquer enièrement de meringue, la décorer avec une poche à douille, saupoudrer de sucre glace et remettre au congélateur jusqu'à servir.

Le moment venu, chauffer votre four sur le gril, placer votre glace 2 mm pour la faire dorer.

Chauffer le rhum dans une louche, flamber et verser le rhum en feu sur la glace.

Succès garanti !

THON A L'HUILE EN CONSERVE

Sat, 24 Mar 2007 08:31:41 GMT

Certains d'entre vous ont déjà goûté nos conserves de thon à l'huile et réclament la recette.

Temps de préparation 1 h

temps de cuisson 40 mm

temps de stérilisation 1h30

1.5 kg de thon

500g de sel, 3 clous de girofle, 6 grains de poivre blanc, 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier,

huile d'olive

Lavez et nettoyez le thon, coupez le en morceaux

Mettez sur le feu 2 l d'eau avec 500 g de sel. Quand l'eau frémit, jetez-y les morceaux de thon et laissez cuire 30 mm à léger frémissements et sans laisser bouillir.En cours de cuisson écumez afin d'enlever toutes les impuretés qui remontent à la surface.

Au bout d'une demi-heure de cuisson retirez du feu et laisser refroidir dans l'eau.
Egouttez, laissez sécher à l'air sur un linge

Otez la peau, les arêtes et la partie noire (sang) qui traverse la chair

Déposez les morceaux bien blanc dans un bocal de verre très propre avec clous de girofle, poivre blanc, laurier, thym et recouvrez d'huile d'olive coupé d'une huile de pépins.

Si on préfère, on peut aussi mettre dans le bocal au naturel avec un peu du liquide de cuisson filtré.

On peut également l'émietter, et le mélanger avec un coulis de tomate.

Fermez hermédiquement les bocaux, les stériliser 1h30

MARMITAKO DES CORSAIRES ET THON AU OIGNONS (Atuna tipulekin)

Wed, 21 Mar 2007 11:29:39 GMT

De juin à octobre, on pêche deux types de thon le long des côtes de l'Atlantique : le cimaron et la bonite. Le premier est de grande taille et de viande rouge, juteuse. Le second est plus petit et de viande blanche, légèrement plus sèche. A la même période, comme il est de tradition au Pays Basque, le thon est des nombreux prétextes à de joyeuses et célèbres fêtes locales.

Le thon rouge provient essentiellement du golfe de Gascogne et de la Méditerranée. Il est vendu frais la plupart du temps, en tranches ou en morceaux. Sa chair est meilleure après une légère maturation. Les recettes dans lesquelles il est employé proviennent essentiellement de la cuisine basque, sicilienne ou provençale.
Le thon blanc ou "germon" le plus savoureux mais aussi le plus rare. En effet les techniques modernes de pêche l'ont pratiquement décimé et il ne représente plus que 10% de la consommation. Frais, il est cuisiné braisé après marinade ou grillé en tranches. Il est destiné de plus en plus à la conserve.
Le "Patudo" ou thon obèse : il se consomme surtout frais, mais il n'a pas la saveur du thon blanc.

Le thon '"Listao" ou "Bonite" très abondant, il est utilisé frais, mais sa chair est moins ferme que le thon rouge. En conserve on l'emploie pour les préparations à base de thon.

"l'Albacore" fournit principalement les conserverie.

MARMITAKO

1.5 KG de thon sans peau ni arêtes

1 kg de pommes de terres

4 oignons, 4 belles tomates, 4 piments verts

1 tête de thon

1/2 l de vin blanc

2 c.spe d'huile d'olive, bouquet garni, persil, piment d'espelette, sel

Eplucher oignons et pommes de terre. Dans une poêle, chauffer l'huile et y flétrir 3 oignons émincés. Couper les tomates en quartiers. Les ajouter, couvrir, cuire 15 mm à feu doux, réserver.

Rincer la tête de thon, la couper en deux. Déposer les morceaux dans un faitout, ajouter les oignons émincés et les piments entiers. Verser le vin blanc, ajouter l'eau pour couvrir, saler, porter à ébullition, écumer, cuire 20 mm à feu doux.

Couper le thon en dés. Tamiser le bouillon avec une passoire, réserver les légumes.
Couper les pommes de terres et les émincer, passer la tombée oignons, tomate, piment . Verser l'ensemble dans le faitout, cuire 30 mm à couvert. 5 mm avant de servir, ajouter les dés de thon, reprendre l'ébullition. assaisonner.

Il s'agit d'une vieille recette de marins-pêcheurs que les hommes préparaient eux-mêmes à bord des navires. Avant l'introduction de la pomme de terre en Europe, on utilisait du pain que chaque membre d'équipage apportait à bord avec lui.

THON AUX OIGNONS Atuna Tipulekin

1 darne de thon 600g

4 oignons, 2 gousse d'ail, 2 c.spe d'huile d'olive, laurier, thym,

1 verre de cidre, d'Irouleguy ou de Txakoli

sel, poivre, vinaigre, piment espelette

Dans une cazuela, chauffer l'huile et y colorer les oignons en quartiers.

Piquer la chair du thon avec l'ail coupé en 4

retirer et réserver l'oignon. Le remplacer par le thon salé, poivré et pimenté. Dorer des 2 côtés quelques mm

Ajouter le laurier, thym, un filet de vinaigre et l'oignon.

Mouiller avec le cidre ou le vin

cuire à couvert 20 mm à feu doux.

Accompagner de riz blanc ou d'une piperade.

SOUPE A L'AIL (Baratxuri-salda)

Tue, 20 Mar 2007 12:35:38 GMT

10 gousses d'ail

3 c. spe d'huile d'olive

1.5 de bouillon de boeuf ou de volaille

4 oeufs

4 tranches de pain

sel, poivre ou piment

Pour la variante :

1/4 de feuille de laurier

1 branchette de thym

2c.spe de vinaigre de vin

Dans un faitout ou dans une grande cazuela, chauffer l'huile d'olive. Quand elle chante, y faire blondir l'ail à feu doux.

Dans le même récipient, dorer légèrement les tranches de pain. Les retirer et les réserver sur une assiette.

Couvrir de bouillon. Saler légèrement (le bouillon est déjà salé.) Poivrer ou pimenter selon son goüt. Laisser mijoter à couvert de 20 à 30 mm en surveillant la réduction.

Dans de petites cazuelas individuelles déposer une tranche de pain doré et casser un oeuf dessus. Verser le bouillant fumant et servir aussitôt.

Variante :

Assaisonner le bouillon avec le thym et le laurier émietté. Séparer les jaunes des blancs d'oeufs.

Dans une soupière en terre, déposer les jaunes, ajouter le vinaigre et bien mélanger au fouet. Au moment de servir, verser le bouillon brûlant sur le mélange en fouettant constamment.

Servir nature ou accompagné de fines tranches de pain grillé au four.

La première recette de baratxuri-salda est celle classiquement pratiquée au Pays Basque. La variante lui donne une légèreté plus en rapport avec nos habitudes alimentaires. Particulièrement ravigotante dans ses deux versions, autrefois petit déjeuner rustique, elle est de tradition aujourd'ui à l'aube des nuits de fête.

LOUBINE A L'IROULEGUY BLANC (Lupia Irulegiko arnoarekin)

Mon, 19 Mar 2007 11:16:24 GMT

Vous le savez, quand le pêcheur fait de bonnes pêches, nous offrons avec plaisir louvines, daurades, soles à nos convives qui aiment le poisson.

1 loubine de 1 kg environ

1 kg de pommes de terre moyennes

1/2 feuille de laurier

1 branche de thym

1 citron non traité

25 cl de vin blanc d'Irouléguy ou vin sec et pétillant

4 c. soupe d'huile d'olive

1 poignée d'oseille (facultative ), sel poivre.

La veille, vider, écailler la loubine ou louvine ou louviate, ou bar......selon l'appellation du coin !

la saler, poivrer, l'envelopper dans du papier alu garnie d'oseille pour la nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, éplucher et émincer les pommes de terre. Les ébouillanter 5 mm dans une casserole d'eau salée, aromatisée de thym et laurier. Egoutter, les verser tièdes dans un plat à feu ovale. Poivrer, saler et arroser de 2 cuillerées d'huile et du vin blanc d'Irouléguy bien sûr ! Mélanger.

Préchauffer le four thermostat 7 (200°)

Sortir la loubine du réfrigérateur et du papier alu, saler et poivrer. La ciseler sur une face. Introduire 1/4 tranche de citron non traité dans chaque entaille. Poser le poisson sur les pommes deterre, citron vers le haut. Arroser de l'huile restante, enfourner pour 30 mm.
Surveiller, en cas de coloration excessive, recouvrir de papier alu.

On peut faire cette recette avec des soles, cuire alors 20 mm

Au début du XIVe siècle, les moines de l'abbaye de Roncevaux, afin de se fournir en vin de messe, plantèrent des vignes sur les terres d'un prieuré qu'ils possédaient à Irouléguy. Aujourd'hui, l'Irouléguy est la seule A.O.C. du Pays Basque français. Plus petit vignoble de France, il couvre 170 ha répartis sur 9 commmunes qu'une architecture géologique complexe démarque du reste de la chaîne pyrénéenne. Des plantations en terrasse assurent le meilleur ensoleillement et régalent l'oeil, comme le jus des raisins régale le palais grâce aux efforts entrepris par les vignerons depuis quelques années afin d'assurer la qualité du vin d'Irouléguy.

(source : recettes des 7 provinces du pays basque chez Aubéron)

PORC AU LAIT (Txerri xerra ezneakin)

Sun, 18 Mar 2007 08:07:27 GMT

Vous trouvez que le roti de porc est sec ? essayez cette recette très simple vous serez surpris

Si vous avez le temps, faire mariner le roti dans le lait la veille c'est encore meilleur et faites mariner des raisins secs dans un bol avec du cognac.

1 beau rôti de porc

3 gousses d'ail

lait, sel, poivre, graisse de confit ou huile d'olive

Saler, poivere et ailler le rôti

le faire dorer sur toutes ses faces dans la matière grasse

recouvrir complètement de lait, couvrir et laisser cuire à petit feu 1h à 1h30 suivant la grosseur.

En cuisant, le lait réduit et prend une couleur foncée.

Découper en tranches et servir nappé de la sauce

accompagné d'une purée de pomme de terre à l'huile d'olive et à part, les raisins macérés au cognac !

L'utilisation de lait en guise de marinade modifie le goût et la couleur de la viande. Elle lui donne aussi, à la cuisson une onctuosité et une note gustative très originale.

Voir la spécialité, le porc pie noir du pays-basque !

http://www.villageducochon.com/gazette/report_01_2.htm

SOUPE DE POISSONS (Arrain-zopa)

Mon, 29 Jan 2007 09:58:05 GMT

Hier la pêche a été excellente ! donc ce matin je m'attelle à la préparation de la soupe de poissons très facile à réaliser.

Les poissons du pêcheur

tomates (en boîte, l'hiver c'est très bien)

concentré de tomate (pour la couleur)

oignon, ail, thym, clous de girofle, piment espelette

carottes

poivrons rouges

poireaux

pomme de terre

sel poivre bouquet garni

Vider les poissons, inutile de les écailler

les faire revenir à l'huile d'holive

mettre tous les légumes

couvrir d'eau, porter à ébullition

cuire jusqu'à ce que les carottes soient cuites et là c'est prêt !

passer au moulin à purée manuel, les arrêtes et les écailles resteront sur le dessus

repasser au chinois, deux précautions valent mieux qu'une.

vérifier l'assaisonnement et servir sur des croutons de pain de campagne que vous aurez fait revenir à l'huile d'olive, égoutter sur un sopalin et ailler.

hummmmm.... régalez vous

LA GARBURE

Thu, 25 Jan 2007 15:52:55 GMT

La neige appelle la Garbure !

1talon de jambon de Bayonne, 1 palette de porc mi-salée, tous les légumes frais de saison, chou blanc, haricots blancs, verts.... bouquet garni, graisse de canard, sel et poivre

Dans une grande marmite porter à ébullition dans beaucoup d'eau les haricots blancs, le porc et le jambon. Ajouter les légumes, le bouquet, ail et oignon, assaisonner, couvrir et cuire environ 3 h.

Petite histoire :

Parfumées du potager et agrémentée d'une bonne cuillerée de saindoux, la soupe était préparée dès le réveil et cuisait à petit feu pendant toute la matinée. Elle était servie aux deux repas principaux de la journée, tous les jours de la semaine, pendant toute l'année. Seule exception : le dimanche, où l'on servait la salda, sorte de bouillon préparé à partir d'un pot-au-feu de boeuf dont la viande était toujours accompagnée d'une sauce tomate.

Le soleil revient en fin de semaine !

FILET DE PORC EN CROUTE

Tue, 16 Jan 2007 17:21:55 GMT

1 KG de filet de porc

2 cs à soupe d'huile d'olvie

1/2 l de bouillon

moutarde forte

herbes, sel, poivre

pates feuilletée au beurre ou pate à brioche

1 jaune d'oeuf

Faire le bouillon

Faire revenir le roti dans une cocotte, arroser du bouillon et faire cuire 1h15

Faire refroidir complètement la viande (peut se préparer la veille)

faire un mélange moutarde forte, herbes et enduire le roti froid

étaler la moitié de la pate y déposer le roti

recouvrir de l'autre moitié

Souder les bords avec un peu d'eau

Faire un petit trou dans lequel vous enfilez une petite cheminée en papier

décorer avec les restes de pates, dorer à l'oeuf

Mettre au four 40 mm T. 6 recouvert d'un papier alu (le retirer le dernier quart d'heure pour dorer)

Il sera servi avec les cèpes ramassés à la fin de l'été et des coulmelles

LIQUEUR DE KIWI

Sat, 06 Jan 2007 19:48:19 GMT

Aujourd'hui une amie m'a donné généreusement des kiwis.

Après avoir dégusté les plus mûrs, j'ai décidé de faire de la liqueur de kiwi et j'en réserverai -(si c'est réussi) une bouteille à ma donatrice. Mais il faudra qu'elle patiente deux mois.

Voici ma recette pour ceux qui voudraient s'y atteler.

12 kiwis

75 cl d'alcool de fruits (ou 35cl d'alcool à 90° coupé de 35 cl d'eau)

1 gousse de vanille

250 g de sucre

eau de source

Peler, couper les kiwis en cubes

Verser dans un bocal hermétique, ajouter l'alcool, la vanille

Fermer et agiter

Mettre le bocal au frais à l'abris de la lumière et laisser macérer deux mois.

Agiter le bocal régulièrement

Préparer un sirop de sucre dans 25 cl d'eau

Le laisser refroidir complétement

Verser dans le bocal et mélanger

Laisser reposer, filtrer

Mettre en bouteilles

conserver au frais

Toujours à consommer avec modération....

J'en profite pour vous donner ma recette du gigot de sept heures délicieux et très facile à faire.

GIGOT DE SEPT HEURES

Ingrédients :

1 gigot d'agneau

6 belles tomates pelées, émondées, (en hiver une boite de tomates pelées épépinées en cube fait très bien l'affaire)

2 gros oignons

200 g de carottes

thym laurier romarin clous de girofle

50 cl de vin blanc

poivre noir en grain

250 g de couenne

30 cl de bouillon de boeuf

10 cl d'huile d'olive

Le sortir du froid 1h30 avant et le laisser mariner avec gros sel, poivre en grain, romarin, thym

Le faire reverir à l'huile d'olive sur toutes les faces

tapisser de couenne le fond d'une cocotte

Déposer le gigot entouré des carottes, tomates, oignons, thym, romarin clous de girofle dans une cocotte en fonte fermée

Ajouter le reste des ingrédients, poivrer

faire cuire 5 à 7 h th 5 150° toutes les 3 h le retourner vérifier l'assaisonnement

au bout de 5 h le gigot est bon à servir mais on peut l'oublier à 130° deux h de plus

le servir accompagné d'un gratin de courgettes, de pomme de terre, d'une purée de celeri.......

Vous pouvez même le faire cuire 3 h la veille, le laisser refroidir dans le four et le recuire 3 h le jour J

Très pratique, il suffit de l'oublier.

Recette très ancienne à succès garanti

filtrer la sauce

l'os se détache tout seul

Le gigot confit se mange presque à la cuillère !

Au dessert :

UN VACHERIN

LIMONCELLO

Thu, 04 Jan 2007 09:35:08 GMT

Bon c'est sûr la cueillette des citrons a été exceptionnelle !

Donc je décide de faire mon limoncello. Réussite garantie, tout le monde en veut. Il faut donc en refaire et en refaire et en refaire.... jusqu'à plus de citrons.

Pour ceux qui le veulent je vous livre ici la recette très simple de la famille Galizzi qui a bien voulu me transmettre ce secret familial...

ingrédients :

350 g de sucre

350 ml d'alcool à 90° -(c'est le plus dur à trouver sauf si vous sympathisez avec votre pharmacien)

400 ml d'eau a faire bouillir avec le sucre et refroidir complètement

6 beaux citrons -(au moins) moi j'en mets 10 non traîtés et très parfumés

Préparation :

Laver les citrons, les essuyer, à l'aide d'un économe prélever l'écorce sans le blanc.

Mettre l'alcool et l'écorce dans un bocal en verre hermétique pendant 4 jours. L'alcool deviendra jaune citron.

Préparer le sirop de sucre avec eau + sucre mettre à ébullition 5 minutes et laisser refroidir complètement.

Passer l'alcool pour en retirer l'écorce des citrons.

Mélanger alcool et sirop et mettre en bouteilles.

Il peut se conserver un an et à garder au congélateur car il doit se boire très frappé comme la vodka !

A consommer avec modération !

REVEILLON AU BALCON

Sun, 31 Dec 2006 10:13:52 GMT

Aujourd'hui le réveillon se prépare au balcon ! température extérieure ce matin 20° !!!

baignade assurée...

Grand soleil.

Quelle belle région que le Pays-basque.

J'en profite pour vous donner la recette du foie gras mi-cuit au sel très facile pour les femmes (et les hommes) qui travaillent.

FOIE GAS MI-CUIT AU SEL
Peser le foie

le dénerver sans l'abimer

faire tremper le rouleau d'étamine (on achète cela dans tout bon magasin de tissus le faire bouillir avant de s'en servir) dans l'armagnac puis l'essorer à la main.

Saler, poivrer le foie

Emmailloter complètement le foie

Le mettre dans un saladier et le couvrir de gros sel. Il doit être totalement en contact avec le gros sel qui va cuire le foie.

Laisser 2 h par 100 g de foie '12h pour un foie de 600g)

Sortir le foie du gros sel, retirer la gaze et laisser au frigo 48 h

Déguster avec du vin blanc moelleux et un confit d'oignons

CONFITURE D'OIGNONS

1 kg d'oignons

100g de sucre semoule

sel poivre

1/2 litre de vin rouge

4cl d'huile (6c à soupe)

100 g de miel liquide

5 c soupe de vinaigre balsamique

peler émincer finement les oignons (pour ceux qui n'ont pas le temps il existe des oignons émincés au rayon surgelé mais on y perd en gout)

faire revenir -translucide- les oignons

ajouter le sucre, le miel

Le vinaigre le vin -que lorsque vos oignons sont cuits car le vin arrête la cuisson des oignons qui resteraient durs-

Laisser compoter à feu doux en remuant régulièrement

Les oignons doivent être complètement fondus

saler poivrer

Accompagne aussi le fromage de brebis

et Si vous la faite réchauffer une viande rouge -côte de boeuf- ou un gibier

JOYEUX NOEL A TOUS

Mon, 25 Dec 2006 16:34:33 GMT

Ce repas de réveillon c'est très bien passé !tout le monde sest régalé !

La louvine du pêcheur a été débitée en darnes et servie accompagnée d'une sauce hollandaise ;

Malgré quelques frayeurs pour le chapon poché et doré au four ! Le pochage a été trop court et j'ai failli servir une dinde pas cuite....Mais ouf tout c'est bien passé au final !

DINDE OU CHAPON POCHE ET ROTI

cette recette est très pratique car je jour J vous n'avez pas 3 h à surveiller le four et la volaille reste très moelleuse alors qu'une cuisson au four uniquement l'assèche.

Déposer la volaille dans un faitout, recouvrer de 3l de bouillon de volaille froid

porter à ébullition à petit bouillottements pendant 1h15 (c'est là que je me suis plantée car avec deux chapons le temps est plus long)

Laisser refroidir dans le bouillon

Egouttez

Vous pouvez faire tout ça la veille tranquillement

Le jour J

Préchauffez le four à 200° th. 6/7

Faire fondre le beurre dans l'huile

poser la volaille sur la lèchefrite

badigeonner avec le beurre fondu à l'aide d'un pinceau de cuisine

installer la volaille sur le côté

enfournez 1h en arrosant avec le bouillon de volaille de la veille et en retournant la volaille tous les 15 mm

découper

server

décoller les sucs avec 1/2 verre de bouillon porter à ébullition servir dans une saucière

Petite astuce :

Au lieu de farcir la volaille, je fais cuire ma farce dans un moule à cake.
Découpée en tranches régulières, la farce est plus présentable et elle cuit mieux.

Pour la farce :

200g de noix de veau

200g de poitrine de porc

200g de foie de volaille dont celui du chapon et son gésier

3 oeufs

de la mie de pain dans du lait

ail échalottes

truffe

sel poivre

faire cuire au bain marie au four ou sur le feu

Vous pouvez le faire la veille et la réchauffer je jour J arroser un peu avec du bouillon sur le dessus -très peu-

A l'année prochaine...

CHIPIRONS A LA TOMATE

Tue, 07 Nov 2006 10:04:05 GMT

La pêche a été bonne donc j'ai décidé de me mettre au travail et de préparer quelques conserves de chipirons à la tomate qui peut-être régaleront certains de nos invités.
J'en profite pour transmettre la recette à ceux qui le souhaitent :

- Faire revenir échalottes et oignons (si vous le souhaitez, vous pouvez rajouter des piments verts doux) dans

l'huile d'olive à feu très doux puis rajouter l'ail hachée.

- Nettoyer les chipirons, les couper en lamelles, les faire revenir doucement avec le mélange oignons, échalottes, ail,

persil... Saler au gros sel, poivre, piment d'espelette.

- Mettre les tomates du jardin pelées et épépinées (ou tomates pelées en boïte) jusqu'à couvrir.

- bouquet garni

- 1/4 d'h bon feu à couvert

- puis 3/4 d'h petit feu

Stériliser

le thon c'est bon

Sun, 05 Nov 2006 10:57:59 GMT

Si les conditions météo sont bonnes, et que la pêche est au rendez-vous, c'est toujours avec plaisir que nous vous offrons de belles tranches de thon à faire griller sur votre plancha.
Nous aimons aussi vous faire découvrir nos conserves de thon à l'huile et de marmitako basque.